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今晚报:“二他妈”隔夜鱼  

2016-01-11 19:05:42|  分类: 荒友文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2016.01.11 今晚报 一日在饭馆吃饭,见菜谱上有不少地道的津地传统吃食,比如独流焖鱼、拌沙窝萝卜、报纸包果仁、酱杂样等凉菜、小吃,更不乏罾蹦鲤鱼、老味全爆、家常辣子罐、肚丝烂蒜等热菜。最让我眼前一亮的是嘛?菜名听起来挺招笑——“二他妈”隔夜带鱼。 天津近守渤海,特产带鱼,且“卫嘴子”挑肥拣瘦地讲究吃本地带鱼,嫌外地的大宽鱼肉紧不入味。一碗新蒸的小站稻米干饭,一碟家熬带鱼,堪称最熨帖的饭食之一。话说回来,“二他妈”是何许人?跟带鱼有嘛关系呢?老天津家庭生活中、朋友四邻间,人们常指着孩子来称呼对方,这也就有了小二子他爸叫自己媳妇“二他妈”一说。“二他妈”咋就成“天津名人”了?这是拜相声名家高英培、范振钰合说的《钓鱼》所赐。相声中,二他爸见街坊会钓鱼,不服气,吹牛自己也行,于是让“二他妈”给他烙糖饼,以备外出饿了垫补垫补胃口。结果糖饼没少吃,可鱼一条也没钓着,“归齐我一打听啊,明儿还来一拨儿啦,听说明儿这拨儿可不错啊,都是咸带鱼”。笑点来了,河沟里能出带鱼吗,还是咸的?第三天,“二他爸”从路边买回大小一样的鱼,到家门口就喊:“二他妈妈——你快拿大木盆来呀!好家伙,我可赶上这拨儿啦!”《钓鱼》诙谐幽默,脍炙人口,“二他妈”“二他爸”遂在天津家喻户晓。 男主外,女主内,熬鱼炖肉当然是“二他妈”这样的天津巧妇的拿手好戏。单说鱼,津人通吃河鱼、海鱼、港鱼、洼鱼,什么鲤鱼、鲫鱼、带鱼、鲢鱼、平鱼、黄花鱼、刀鱼、马口鱼、麦穗鱼、梭鱼等,皆可熬着吃。天津熬鱼,特别是熬带鱼,讲究作料,葱要用宝坻的“五叶齐”,蒜得选宝坻的“六瓣红”,酱油要用宏钟牌(后红钟牌)的,面酱得选东全居、天昌、孟家老酱园的“三年甜”。再说,姜需切成“一字”姜丝,蒜需切成“凤眼”蒜片,葱需切成“娥眉”葱丝。熬带鱼重火候,大火烧开,文火慢炖,香气徐徐而来…… 按说,这般食不厌精总该可以了吧,莫急,早年间有不少吃主儿更讲究吃隔夜带鱼。为嘛?嘴刁的吃主儿觉得刚出锅的带鱼还残留着水汽与火气,认为放上一宿会更入味。第二天,带鱼重新加热,咸鲜略甜,酱香味浓,鱼肉细嫩软烂,堪称一绝。即便不甚讲究的人往往也觉得有些熬鱼“剩”一夜,转天反倒更可口。品美食免不了“快”与“慢”,有的当然要趁热抢鲜下筷子,比如传统津菜中的炒合菜、爆虾腰、焦熘里脊等;有些则需要慢慢等,比如炖牛蹄筋、油焖大虾、虎皮肘子等“硬菜”。 若家里孩子多,妈妈们还喜欢把旱萝卜、白萝卜、大白菜、粉丝等与鱼一起熬烩,多添点汤水,让鱼香汁完全煨入萝卜中,也是不错的下饭菜。当然,这也许会被富裕主儿叫做“穷吃”,人家说了,这么吃“遮味”,怎比得了原汁原味的隔夜鱼。
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